望月啓市さん（以下、望月）： はい。大学卒業後、１年ちょっと練りわさび屋さんで修業して、自分としても想像以上に早いUターンでした。
本当はもう少し修業するはずだったのですが、祖父が畑を早く引き継ぎたがっていて、仕事を習う意味でも、早めに帰ることに決めました。

望月： 実は、子どもの頃には、わさびの仕事に全く触れさせないのが父親の教育方針だったんです。子ども時代に嫌々手伝わせるのはよくないと思っていたみたいです。たしかに、実際は魅力的な部分もあるのに、嫌な部分だけを先に知ったら継ぎたくならないですよね。今も父には、「継ぎたいと思える会社にしておかないといけないよ」と言われています。
それもあって、すごく自由に育ててもらって、大学は農大に進学しました。大学生のときに居酒屋でバイトをしたら、すごく一生懸命働いてもなかなかお金にならなくて。その話を父にしたら、待ってましたとばかりに「わさび屋になりなよ」って。ある意味作戦勝ちですね（笑）。

望月： はい。でも、別のバイトですごく性に合っていたのもあるんですよ。農大のオホーツクキャンパスにいたので、漁師のバイトをしていたんです。体力勝負なところも、厳しさもある雰囲気も好きでしたし、給料も結構よくて。夜中の０時に出航して、朝の３時に終わるんですが、２万円もらえたんですよ。授業にちゃんと出られて、ありがたかったです。

望月： メディアの人にしろ、一般の人でも、わさび田を見てもらうことを、父の代まではしてきませんでした。それを、僕が入ってからは人をガンガン招き入れていきました。最初は畑担当の祖父に反対もされましたけど、実際に畑を見た人たちに「環境がいいんだね」「素晴らしい」と直接言われるようになって、何も言われなくなりました。
みなさんの声を聞いて、僕自身も、貴重なものを特別な環境でつくっている自覚を持たなくてはいけないと思いました。

望月： 輸出も自分の代で始めたことです。最初、市のプロモーションでイギリスとフランスに行ったんですが、そこで初めて、日本とは全く違う金額で取引されているのを知って、可能性を感じました。それで２０１７年から輸出事業を始めて、今はヨーロッパとアジア圏に輸出しています。
あと、僕が始めたことといえば、飲食店巡り。生わさびを使っている店の食べ歩きが趣味にもなりました。自社のわさびを使ってくださっている店に行きたいのもあるし、いろいろなわさびの使い方を知るのは、すごく勉強になります。

望月： 30人くらいです。加工部門については父が主に担当していて、僕は栽培と営業担当です。工場を建てる時には、ビジョンを２人で話し合いますけど、生わさびについては、自分が祖父から引き継いで、プロモーション込みで全部やっています。
営業はワンオペですが、本当に恵まれた食材なので、自分から行かなくても、先方から来る話が多いです。栽培に関しては、自社で栽培しているわさびのほかに、取引する農家さんの数はどんどん増えています。
わさび産地として、静岡も有名ですが、あちらはJ Aを通すのが主で、安曇野はそれぞれの農家が契約している問屋さんに納品するかたちが主です。
うちの会社も農家兼問屋なんですが、問屋と大手の練りわさびメーカーさんがつながっていて、茎や葉は練りわさび用にするわけです。農家はそれ以外の芋の部分を少しでも高く売りたいのですが、その値段が何十年も一律だったんです。でも、僕は海外の状況も見て、需要が高いことを知ったから、相場を一気に上げました。それで農家さんが集まってきてくれたわけです。
１キロで約３０００円だったのが、今ではキロ２万円くらいになっています。あとは、葉と茎も塩漬けしてそのままメーカーに渡していたのを、自分たちで工場を建てて加工するように変えました。そうすることで、自社のわさび商品の比率が増えています。
昔は分業だからこそできたことも多かったでしょうが、今は全部まとめて利益にしていかないと、持続できない現実があると思います。周りの問屋さんからの反発もありましたが、自分がまだ若かったからこそ、既存の枠組みについてよくわからないという顔ができたのがよかったかもしれません。でも、産地として生き残っていくためには、仕組みを変えていく必要は、絶対に生じてくるものじゃないでしょうか。

望月： そうですね。生わさびのお客さんとキャビアを結びつけられたのは良かったと思います。

望月： お寿司屋さんって、いろんなところでキャビアが結構使われているんです。だから、あらためてキャビアってどんなものだっけ、チョウザメの卵だよな、淡水魚なら、安曇野の池、空いているじゃん……みたいな発想でした。考えついたはいいけれど、やり始めてからはちょっと後悔しましたけどね（笑）。一度池にチョウザメを入れたら、辞める＝殺すこと。それはできないし、引き返せなくなったなあ、と一瞬後悔しました。エサ代も、マジでやばいです。
ただ、国産キャビアの値段は本当に高くて。オードブルに添えられている量は約１グラムですが、あの量で４００円くらいになっちゃうんですよね。それをうちは、海外産のキャビアくらいの値段で販売できるように努力しています。
今、国産のキャビアといえば、宮崎県が産地で、15軒くらいやっているのかな。でも、ここからうちが順調にいけば、５年後くらいに国内シェアのトップを取れるように全力投資しています。本当に大変ですが、サーモンの養殖をして利益を出しながら、なんとか乗りこえてやっています。

望月： そうですね。植物と違って、生きていて死なせちゃいけないから、気が抜けないってとこです。毎日すごく変化もするから、育てていて変わっていくのを見るのはすごく楽しい。僕は、同じことを続けるのが苦手なタイプなので、こういう仕事が合っているんです。

望月： 例えば、雨が降ったら、ずっと池に張り付きっぱなしになります。 落ち葉が一気に流れてきちゃって、スクリーンに張り付くと、水の流れを堰き止めてしまう。そうなれば、チョウザメは酸欠になって死んでしまいます。本当に一瞬たりとも気が抜けないから、夜中でも気になったら見に行く。こういう緊張感があるのが、僕にとっては楽しいことです。
それに、やっぱり売れると嬉しいですよね。自分の会社が主体になって「産業」を興したい思いがあるんです。チョウザメを育ててキャビアをとることが、安曇野の新しい一次産業になったら嬉しい。いずれ、「安曇野といえばキャビア」と言われるようになるのが夢です。まだ、生産者は自分だけですけど、どんどん増えていってもらいたいです。

望月： うーん、そうですね。自分にとっての豊かさでいえば、自己満足だとしても、全部やりたいことをやっていて、達成感を味わえているってことです。
わさびを出荷するまでには２年かかるし、チョウザメの飼育もキャビアがとれるまで７年かかるところを、一からやっている。その過程に携わっているのは、ある意味とても豊かなことだと思うんです。あとは、料理人さんとのやり取りだとか、そういった喜びもあります。お店で使ってもらえるのは、生産者としてはすごくありがたくて、嬉しいことです。
だからこそ、うちのわさびやキャビアを使ってくださっている料理人さんには、ここに来てもらいたくて。安曇野がどんな土地なのか、なぜわさびの栽培が盛んなのか実際に目で見て感じてほしい。
ストーリーを知ってもらうことで、さらに先にいるお客さんへの伝え方も違ってくると思うんです。だから、自分たちもみなさんを現場に招いてコミュニケーションをしっかりしていきたい。この場所に来ると、ありがたいことにファンになってもらえますから。生産者のストーリーを聞いて食べると、味わいが違うことは、自分も体験していて感じることです。食べもののことをよく知ったうえで、食べる。それが食べる人にとっての豊かさに繋がっていると思っています。