辻田浩之さん（以下、辻田）： そう。「鷹の爪」って売られているもののほとんどが他の品種や外国産なんだけど、明治時代の創業当時から約120年受け継がれている鷹の爪が、この品種なんですよね。江戸時代の医学者として有名な平賀源内が絵入りで解説していたのも、この品種。2021年に「堺鷹の爪」として「なにわの伝統野菜」に認証されました。

辻田： 平安時代からずっと、ここは堺の港から高野山に参る街道筋なんですよ。唐辛子は鉄砲伝来とほぼ同じ頃に入ってきました。その後、江戸時代の終わりから明治の始めにかけて産地になって、うちは育てるんじゃなく、鷹の爪の種を出して栽培してもらって、その鷹の爪を集める役割を担ってきました。その仕事を普通にやってきただけなんだけど、戦後にこのあたりも宅地化で畑が少なくなって、農家が栽培をやめていったんです。そういう状況だから、もともとの鷹の爪を知っている人が、種を残していく重要性が増したといえるかな。 　すでに僕のじいさんの時代には栽培方法について、記述をちゃんと残していたんですよ。そうやって守ってきたものを20年くらい前に信州大学の松島憲一先生がDNA解析して下さったら、この「堺鷹の爪」が、日本の唐辛子の祖先型であることがわかりました

辻田： 今は、きちんと管理をして育ててくれる農家に種を出して、大阪、奈良、和歌山、鹿児島、長野でこの品種を栽培してもらっています。僕の仕事のひとつは、毎年それぞれの地区で大体1〜2本の適した木を見つけて、その種を残すこと。それは、「本来の形状、成り方はこんなものやで」と昔から見てる人間でないと、できないんです。似た品種はあるけれど、これが正真正銘の鷹の爪って明らかになったのは最近でしょう。だから今やっと「鷹の爪純系種」をつないでいく、新しい歴史をつくろうとしています。

辻田： 七味唐辛子に使用していますが、「鷹の爪」として販売しているものは、まだ全然足りてない。毎年8月から売り始めて、現状では、6月くらいには品切れしてしまいます。

辻田： はい。教師を辞めて、家業を母親と二人三脚みたいな感じでやってこれたのもよかったかな。今は僕の3人の子どもたちとも、一緒に仕事しています。 　ずっと剣道は続けていて、それ以外の時間は、365日中360日は働いてきました。デパートでお客様一人ひとりに調合すること（30年で約100万人）、クレーム処理、新しい取り組みはほぼ自分で。まあ、自分が動いたらタダっていうのもあるけどね（笑）。自分の代では、すばらしい原料を調達することができたら、それ相応のレベルでやっていけるところまでは、かたちにできつつあるかなと思っています。

辻田： 目の前のお客さんのためにつくることでいえば、あるとき僕がつくった七味を食べて、ぽろぽろと涙を流してくれた方がいました。本当は、贈りものって、結局は自分のエゴだと思います。それでも、手渡すのは、相手に「こっそり味方するもの」でありたい。そう思って七味もつくっているから、それが伝わったんでしょう。 　七味は、一生懸命とびきりの原材料でつくるんだけど、結局脇役でしかない。でも、誰かに「こっそり味方する」ものづくりを続けていたら、お相手も自分自身も、幸せを感じられる仕事になっていくはず。剣道でいえば、ゆっくりと正攻法を積み重ねて、人柄が出るような剣になる。仕事によって、人が磨かれていったらいいと思っています。

辻田： ごまかしたり、ずるいと感じることはしたくない。作物を育ててくれる農家ややまつ辻田を支えてくれる仲間と一緒に幸せになりたい。そういうところは、あるかな。商売のことは、よくわからんのよ（笑）。深く考えてはないわ。だけど、人間が絶対に嬉しくなる法則はある気がします。僕、デパートで1日500人くらい相手にすることがあるから、どんな話で目を輝かすかはわかるんです。 お客さんは、とびきりのものがほしくて、それができるだけ安かったら嬉しい。さらに「私のためにつくってくれる」ことに幸せを感じてくれるのだと思います。 　僕たちも嬉しいけど、お客さんも嬉しい、農家の人も嬉しい。加えて未来がつくれるとなったら、四方よし。僕は、未来をつくっていきたいんです。

辻田： 僕が消えても残るものをつくっていきたい。食文化（食べ方）みたいなものもそうだし、鷹の爪や山椒の貴重な品種を残すことも大切です。七味でいえば、香りのええものをつくって「食べる」ということに貢献していたら、ずっと色褪せずに残っていくと思うんです。 　家業として大きな財は残せなかったとしても、「いい仕事やったな」って思って死んでいける。単純にいうたら、人の役に立つことが一番未来をつくれるんじゃないかと思います。 　やまつ辻田がつくったものを食べて健康になったり、食べること自体が豊かになったりするのが嬉しい。そうして、自分の子どもやその先の世代が、豊かに生きていくために行動したいですよね。

辻田： 若い頃はある程度結果がほしくてやってきたこともあるけれど、満足するくらいいろんなご褒美を、たくさんもらったと思っているんです。 　僕にとって一番嬉しいのは、剣道の教え子が日本一になったりすること。僕以外の要素も、もちろんいっぱいあるんだけど、彼らがおもしろい木に育っていくために、上手な剪定をしながら、大きな幹だけは潰さないっていうのがやっぱり一番大切なことだと思う。 　仕事でいえば、僕は四代目だけれど、その代その代で情熱かけることがあればいい。そのために商売で1割くらいはきれいに儲けて、未来のために使いたいです。たとえば、うちでは「山朝倉山椒」という小粒ですごく香りがいい品種を使っているんだけど、山椒ってしっかり収穫できるまでにだいたい10年くらいかかるんですよ。 　まず、普通に植えたら大体10本に1本か2本しか実をつける雌の木はない。実をつけない残りの雄の木を台木にして雌の木を接木していくんです。まずその台木づくりに３年かかり、そのあと実をつけるまで2～3年かかる。つまり実が穫れ始めるまでに最低5～6年、しっかりと木が出来上がるのに10年くらいかかる。そういう10年先の仕事ばっかりしてるんですよ。

辻田： 山椒も長いけれど、ゆずなんて種から育てたらだいたい20年かかる。人間の時間にしたら長いかもしれないけれど、子どもたちのためにやっていることって苦しくないじゃん。この木を育てておいたら子どもたちにも、その次の世代にも続いていくかもしれない。 　長い長い時間がかかるから、普通はやりたがらない。だけど、今、こっそりやっておけば未来につながる。そんな仕事がすごく好きなんです。