Masumi Pairing Lab vol.18

2022.08.18

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酒と料理の相性を知り抜いたペアリングのプロフェッショナル、食材の生産者、料理人の方などにご登場いただき、真澄商品の楽しみ方をクロストーク形式で模索する「Masumi Pairing Lab」。

長野県を代表する夏のリゾートといえば軽井沢。

この軽井沢に連日行列の飲食店があります。

川上庵や酢重正之といった信州の食文化を現代のセンスで表現した店舗は高い人気を誇り、今やその店舗は東京や名古屋といった都市はもちろん、海を越えた街シンガポールにも。

信州の銘酒も幅広く取り入れられており、各店舗には日本酒に関する勉強をした日本酒マネージャーも在籍しています。

同社のメニューの開発を手掛ける料理人の竹山さん、そして日本酒マネージャーを育成する仕組みを構築した菅原さんに登場頂き、二人の考える料理とお酒の楽しみ方について語って頂きます。

■8月26日（金） 19:00-19:45

■真澄公式-インスタグラムアカウントmasumi_sake-にて

■ゲスト：株式会社フォンス竹山研二さん・菅原勇さん

■案内役：宮坂醸造株式会社社長室室長宮坂勝彦

■ペアリングするお酒
・真澄純米吟醸漆黒
 ・真澄特撰
 ・真澄うめ酒

■ゲストプロフィール
竹山研二さん
神奈川県出身。1995年まで自動車整備士として勤務後、料理人に転身。東京日本橋の料理店を経て、2007年に株式会社フォンスに入社。「鎌倉松原庵」「文楽東蔵」「せきれい橋川上庵」などの新店舗立ち上げの従事を経て、シンガポールの「レストラン酢重正之」で2年半を過ごす。2016年に帰国し、「名古屋酢重」「寄り付き料理蔵部」「川上庵東京」の立ち上げに和業態統括責任者として携わり、現在に至る。

菅原勇さん
神奈川県出身。2007年株式会社フォンス入社。「鎌倉松原庵」、「鎌倉松原庵欅」の店長を経て、2015年「京都中之光庵」の立ち上げに店長として携わる。2017年「酢重ダイニング名古屋」の立ち上げより店長に従事し、現在に至る。鎌倉松原庵欅の店長当時、神奈川の地酒に力を入れるために日本酒の勉強を始め、そこから日本酒の面白さ、奥の深さにどっぷり浸かっている。現在、株式会社フォンスの日本酒オーガナイザーを務める。

■FONZ について
『2000年軽井沢にて、そばの店「川上庵」の開業で始まったFONZは和業態ブランド「川上庵」「酢重正之」「鎌倉松原庵」「銀座真田」「小布施蔵部」「文楽東蔵」を展開しています。

■酢重について
酢重は文政十年（1827年）に信州小諸で味噌蔵として創業し、庶民の食文化を支える味噌や醤油を食卓に届けることからはじまりました。その後、約200年の歴史の中で屋号の変化を重ね、平成17年より初代当主「重右衛門正之」の名をいただき「酢重正之」として軽井沢で新たな歴史を刻んでいます。軽井沢や東京をはじめ、各地で展開しているレストランや飲み処などで、酢重の味をお召し上がりいただけます。素材のもつ旨味を最大限に活かし、シンプルで飽きのこない和食をご提供するレストランは軽井沢にはじまり、東京丸の内、六本木、渋谷、名古屋、シンガポールで展開しています。信州の美味しいお酒やワインとともに和の一品料理を召し上がっていただき、締めは、オリジナルの銅釜で炊いたふっくらおいしいご飯と、酢重の味噌を使った旨味たっぷりの味噌汁をお楽しみください。
また酢重（楽・Indigo）では、ボリュームたっぷりな田舎太打ち麺の蕎麦を提供しています。昼は蕎麦だけでなくオリジナルの十穀玄米を使ったメニューを加え、夜はお酒と共に豊富な一品料理を。昼夜問わず、様々な形でお楽しみいただける食処になっています。

●酢重正之さんのインスタグラムはこちらから

■ペアリングするお料理のレシピ■

■ 漆黒 × KAWAKAMI-AN TOKYOのサバの味噌漬け焼き

〈ポイント〉
脂がのったサバを使用する。

〈材料〉
・脂がのったサバ …… 1匹 (サバフィレの場合は2枚)
・酢重吟醸味噌 …… 500g
・みりん …… 375ml (塩が入っていないもの)
・三温糖 …… 50g
・大根おろし …… 適量

①鍋にみりん375mlを入れて加熱をする。
②アルコール臭がなくなったら三温糖50gを入れてよく溶かし常温で冷ます。
③②が冷めたら加熱をしないで、そのまま吟醸味噌500ｇを入れてよく混ぜる。
これで味噌漬けが完了。
※漬け味噌が余ったら肉でも魚でもつけてください。
④サバはリードペーパー等で良く水分とりジプロック等に入れて、③の漬け味噌を150g入れて1日間以上は漬け冷蔵庫で保存する。
⑤サバの味噌をぬぐってサバを1.5㎝位に切ってガスコンロのグリルで弱火で焼き上げる。
※強火で加熱すると味噌が焦げるので弱火で焼く。
⑥サバが焼けたら、器に盛りお好みで大根おろしを添えて完成。

■特撰 × だし巻き玉子

〈ポイント〉
出汁巻き卵はフォンスの蕎麦業態の全店舗で提供している定番メニューです。

〈焼き方のポイント〉
・強火で焼くと外側のみ焼け、内側が半熟でふんわりとしっとりした、プロが作ったような美味しいだし巻き玉子になります。

〈材料〉
・卵 Lサイズ …… 3個
・酢重だし …… 60ml (1袋で作った出汁）
・酢重極味ゴクミ卵かけ醤油 …… 小さじ1杯強(7ml)
・大根おろし …… 適量

①鍋に水250㏄と酢重だし1袋を入れ、強火で沸騰させてから中火にして3分間煮る。
②酢重のだしは穴あきお玉などを使い箸で押さえ、汁気を切ってから取り出す。
③器に卵３個を割り入れ、よく混ぜる。冷ました酢重だし60mlと卵かけ醤油を入れてさらに混ぜる。
④出汁巻き鍋に③を入れてふっくらと巻き上げる。
⑤④を器に盛り、大根おろしを添えて完成。

※250mlの水と酢重だし1袋で約200mlのだしが取れます。その中から今回は60mlを使用しております。
※卵に対して出汁を増量すると、だし巻き玉子を作るのは難しくなりますが、ふわふわのだし巻き玉子ができます。その時は、卵かけ醤油の分量も若干増やしてください。

■ うめ酒 ×谷中生姜の豚肉巻き

〈ポイント〉
①谷中生姜の肉巻きを食べながら、うめ酒を飲み、甘さの調整をしてください。合わせ味噌は少し、しょっぱ目に味付けをしているので、最終的な味の調整はうめ酒で。口の中で料理が完成！
②豚肉、梅酒も夏バテ防止になる食材で残暑の季節にも最適メニュー。

〈材料〉
・谷中生姜 …… 10本
・豚ばらスライス肉 …… 200g
・白こがね味噌 …… 40g
・梅酒 …… 10ml

①白こがね味噌と、うめ酒は器やボール等でよく混ぜる。
②谷中生姜は1本ずつにばらして、濡れたタオルまたはペーパーで土などの汚れを拭き取る。
③豚ばらスライスを谷中生姜1本につき約15～20gを肉を引っ張りながら巻く。
※豚肉が大き過ぎる場合はカットする
④フライパンにほんの少しのサラダ油をひき③の豚ばら肉の巻いた先端を下側にして中火で焼き始める。下側の肉が香ばしく焼き色がついたら肉の全面を焼いていく。
※テフロン加工のフライパンはサラダ油がなくてもOK
⑤肉全体が香ばしく美味しそうに焼けたら器に盛る。
⑥①の合わせ味噌を器に添えて完成。

■真澄糀あま酒を使ったレシピ■