「山廃」って何？

「山廃」とは「山卸し廃止もと*（やまおろしはいしもと）」の略。
*「もと」は「酉」へんに「元」

お酒の核となる「酒母（もと）」をつくるのに、昔は櫂という木製の道具で桶の中の蒸米をつぶして溶かす重労働、「山卸し」作業を行っていました。
明治末期になって、この作業をしなくても麹の力で充分蒸米を溶かせることがあきらかになりました。
そこでこの手法でつくった酒母を「山卸し廃止もと」、「山廃」と称するようになりました。
現在の酒造りでは仕込時に「乳酸」を入れる方法が一般的です。
乳酸によって雑菌を抑え、比較的高い温度で安定的に良いお酒をつくることができるからです。
「山廃」は仕込時に乳酸を加えず、自然に生成されるのを待ちます。
時間も手間も倍くらいかかりますが、この方法でつくったお酒には独特の酸味や複雑な風味が加わるのです。

おすすめの温度帯は？

冷やでも常温でもお燗でも、お好みで。
初秋のうちはきりりと冷やで、冬にかけてさらに熟成が進んだらお燗で、と季節感を楽しむのも一興。

今年の「山廃造り」、特徴は？

「昨年に比べてちょっと軽めの仕上がりになりました。酸が多めなので熟成が楽しみです。」（杜氏談）

どんなお料理に合うの？

 独特の酸味と骨太なボディが特徴ですから、肉の煮込みや鰹のたたきなど味のくっきりしたお料理に合います。
また中華料理やチーズにも合わせていただけます。

■商品のご案内 > 純米吟醸 山廃造り