酒造り

【 上槽 】ゆっくり優しく酒を搾る。

21日から25日間、蔵人たちが大切に育んだモロミのアルコール度数は18~19度。
味や香りも調って上槽(じょうそう)、つまり「しぼり」のタイミングを迎えます。
これは酒粕(モロミで溶けなかった麹や蒸米)を布目でこし取る工程。
発酵タンク1本分のモロミをしぼり機に入れて空気圧をかけると、槽口(ふなくち)から山吹色に輝く液体が…。
白米を洗ってから6週間、しぼりたて新酒の誕生です。
冬の間、毎日のようにしぼられる新酒は品種別に分類され、生原酒の状態でタンクに蓄えられて行きます。

上槽パネル

−こんなパネルが100枚セットされている。
 パネルとパネルの間にモロミを流し込み
 パネルの中のゴム風船を空気で膨らませてしぼる仕組み。

大吟醸以外のモロミは連続式のしぼり機でしぼる。

ヤブタ式
−圧力を上げるとお酒はたくさん搾れるが風味は落ちる。
 圧力を上げずしぼり切らないのが真澄のやり方。
−搾られた新酒がタンクに滴り落ちる。
−このホースで貯蔵タンクに送られる。

朝一番、パネルの間にたまった酒粕をはがす。
品評会出品用 吊るし

吊るし
−品評会出品用の大吟醸をしぼる「吊るし」というやり方。
−布袋にモロミを6リットル位入れ、口をヒモで縛って吊るすとモロミは自重でしぼられる。
−ガラス壜に少しずつ新酒が溜まる。
−「吊るし」も「槽搾り」も蔵人総出の手作業。
 モロミを汲み上げる人、酒袋に注ぐ人、袋の口を縛る人、
 吊るす人、深い槽に酒袋を積み上げる人。全員の息がぴったり!

槽搾り/小さな桶に少しずつ流れ出てくる。なるほど大吟醸は高価なわけだ。

槽搾り −販売用の大吟醸はこの方法で搾られる。
−酒袋を槽の中に積み上げ、モロミの自重で自然に流れでた酒が「あらばしり」、
一昼夜の間に徐々に出てきた酒が「中取り」、最後に油圧をかけて搾った酒が「押し切り」。
−袋の口を器用にたたんで積み上げて行く。なぜ中のモロミがこぼれないのか不思議。