酒造り

【 仕込みと発酵 】三段仕込。

酒母が完成に近づく頃には酵母たちは甘酒の糖分を食べ尽くして腹ぺこ。
そこで酒母を大きめのタンクに移し、
甘酒の原料となる【米麹+蒸米+仕込水】を加えてやるのですが、
一度に大量の仕込みをすると酵母が弱ってしまうため、
3回の仕込みを4日に分けて行ない徐々にモロミの量を増やします。

1回目の「添込み」(そえじこみ)の様子

4日に分けて3回の仕込みをする

1日目=添仕込み(麹+蒸米+水)
2日目=踊り(お休み、酵母を休ませる)
3日目=仲仕込み(麹+蒸米+水)
4日目=留仕込み(麹+蒸米+水)

–酒母をいきなり大きなタンクへ移すと温度が下がって酵母が弱るので、
1回目の「添え仕込み(そえじこみ)」には中規模の「添桶」を使う–

酒造りに過保護は禁物。

最後の仕込み(留仕込み)が終わった時点で、発酵タンクには2.5~3トンのお米と同量の水が入って本格的な発酵がスタート。
タンクの中では次々と甘酒ができ、酵母がその糖分をエネルギーにしてアルコールや味・香りの成分を造り出します。
モロミの発酵で最大のポイントは温度管理。
タンクの肌を冷水で冷やしモロミを低温に保つのが美酒造りの絶対条件です。

2回目の「仲仕込み」と3回目の「留仕込み」は大きな発酵タンクへ。

− ズラリと並んだ発酵タンクからサンプルを採り、
 アルコール・比重・酸などを分析するのが朝一番の仕事。
− 酵母が最も快適なのは28℃。
 でもこれでは酵母がアルコールばかり作って味や香りの成分を作らない。
 そこでわざと10℃~15℃の厳しい環境で酵母を育てて
 アルコール・味・香りをバランスよく作らせる。

−タンクに取り付けたセンサーが計ったモロミの温度が表示される。−

仲・留仕込み/杜氏さんは、分析データと泡の様子や香りを照らし合わせて、それぞれのモロミをどう育てるかを決める。発酵が遅れ気味なら温度を上げ、発酵が進みすぎなら温度を下げる。