酒造り

【 洗米・浸漬 】水を吸いすぎると水の泡。

白米が酒蔵に運び込まれ、まず行なわれるのが洗米と浸漬です。
水洗いした米に水を吸わせるだけですが、これがなかなか難しい作業。
米は精米歩合が高くなるほど吸水速度が速くなります。
真澄の原料米はほとんどが精米歩合60%以上ですから、
ちょっと油断すると水を吸いすぎて、
蒸米が柔らかくなり美味しい酒ができないのです。
真澄は水を吸わせるためのタンクの改造を繰り返し、
浸漬時間を正確に調節できるよう工夫しました。

−水洗いされた米が水と一緒に送られてくる−
−網目状のベルトコンベアーに組み込まれた真空ポンプで表面水を吸い取る−
−米が入りきったところで、一気にタンクへ水を入れる−
−適量の水分を吸ったらハッチを開けて水を切る−
− 浸漬タンク脇の黒板。米の品種や用途ごとに浸漬時間が指示されている−
−吸水時間は高級酒ほど短い−
浸漬機

大吟醸の洗米・浸漬・蒸米

大吟醸用の米洗い(精米歩合40~45%)ステンレスのザルに入れて浸漬する
大吟醸用の米洗い(精米歩合40~45%)はストップウオッチを見ながら秒単位の作業