【 Le riz 】Le saké est une création conjointe du fabricant et du riziculteur
Le saké est une création conjointe du fabricant et du riziculteur

C’est un leurre de penser que l’on peut transformer un riz médiocre en bon saké. De cette conviction enracinée depuis longtemps chez Masumi est née une règle d’or qui nous guide dans la sélection de notre matière première : “Approvisionner uniquement du riz entier récolté dans l’année auprès de riziculteurs avec lesquels une relation de confiance est établie.”

Depuis 2005, nous avons franchi une étape supplémentaire en employant uniquement des variétés de riz spécifiques destinées au saké, et ceci pour TOUS nos produits. Ainsi, notre règle d’or est désormais : “Approvisionner uniquement du riz à saké entier récolté dans l’année, auprès de riziculteurs de confiance.” Cette exigence a certes un prix, mais l’impact sur la qualité au final le vaut largement.

Nous employons trois variétés de riz à saké : le “Miyama Nishiki” et le “Hitogokochi” issus de la préfecture de Nagano, et le “roi” du riz à saké, le “Yamada Nishiki”, cultivé dans la préfecture de Hyogo, dans l’ouest de Honshu. Pour les deux premières variétés locales, le riz provient des localités de Kami Ina and Kita Azumino. Notre Yamada Nishiki est produit quant à lui dans la région de Kato Yamakuni à Hyogo.

Le saké étant pour nous une création conjointe du fabricant et du riziculteur, nous tenons chaque année à participer au plantage et à la moisson du riz qui deviendra notre saké. En retour, les agriculteurs viennent nous rendre visite pendant la saison de production et bien sûr, nous ne manquons de partager quelques verres pour nous assurer du résultat !

La totalité du riz que nous achetons est du riz cargo (ou entier), que nous blanchissons ensuite dans nos propres installations de Fujimi. Nous sommes le seul fabricant à le faire dans la préfecture de Nagano. Nos huit tourelles de polissage par abrasion ont représenté un investissement considérable. Mais le polissage étant une opération clé dans la sakéification, cela nous permet de garder une maîtrise totale de la qualité pendant tout le processus de production.

Le but du polissage est de débarrasser le grain de riz de ses couches extérieures qui concentrent les protéines et d’autres composants organiques potentiellement nuisibles au développement des arômes du saké. En moyenne, notre riz est blanchi jusqu’à moins de 60% de sa masse originale. Autrement dit, sur les 1200 tonnes de riz achetées chaque année, 480 tonnes terminent en farines de riz qui ne pourront jamais plus être utilisées pour faire du saké !
(par Naotaka Miyasaka, actuel PDG de Masumi)

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【 水 】

仕込に使用される水の品質は酒自体の味わいを大きく左右します。
諏訪蔵、富士見蔵ともに信州の山を流れ、天然のフィルターを通ってろ過された井戸水を使用。

諏訪蔵霧ヶ峰伏流水 硬度3.0

富士見蔵入笠山伏流水 硬度4.5

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【 Brasseurs 】Des fermiers et des techniciens
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Pour en venir aux hommes à qui nous confions la tâche de faire le saké, je pense que l’idéal consiste à mettre en commun les capacités de chacun, les techniciens formés en biologie et aux techniques de fermentation au coté des cultivateurs qui connaissent mieux que tout autres la science du vivant.

Au début de la saison 2005, je demandai à nos vétérans, les deux maîtres-toji Masanori Amemiya et Tetsuo Moriyama d’épauler Kenji Nasu et Kazuyuki Hirabayashi, deux jeunes assistants Toji diplômés en biologie. Certains pensèrent qu’il était encore trop tôt pour leur confier les rênes, mais je ressentis pour ma part que la collaboration entre les deux générations était une véritable nécessité pour l’avenir de notre marque. La transition s’effectua finalement en douceur, et bientôt nos deux nouveaux maîtres-toji, Nasu et Hirabayashi, débutèrent leur première saison à la tête des kurabitos, notre équipe de saisonniers, des agriculteurs qui retournent aux champs lorsque la saison prend fin.

Mon grand-père et mon père eurent la chance d’avoir d’excellents maîtres-toji. Ce n’est d’ailleurs pas un simple hasard. Je suis sûr que la passion légendaire de mes aïeux pour la qualité avait également “contaminé” leurs maîtres-toji. De la même manière, la réputation que nos deux maîtres-toji actuels arriveront se tailler dans le monde du saké dépendra de ma capacité à les “contaminer” par ma propre passion pour le bon saké.

(par Naotaka Miyasaka, actuel PDG de Masumi)

【 La levure numéro 7 】
Le saké naît lorsque les levures, des micro-organismes mesurant 5 microns au plus, transforment le glucose en alcool. Cependant les levures ayant la capacité de créer un bon saké sont rares. Jusqu’à l’ère de Meiji (1868-1911), la fermentation qui était laissée aux bons soins de Dame Nature et des levures indigènes, “tournait mal” fréquemment. En 1904, l’Institut National du Saké dépendant du Ministère des Finances, décide alors de lancer un programme afin d’identifier des variétés de levures de qualité qui pourraient être isolées et redistribuées par la suite dans tout le pays aux fabricants de saké. Ce programme de recherche de levures sélectionnées, connues sous le nom de “Levures de l’Association des fabricants”, va permettre d’améliorer de manière significative la qualité du saké.

En 1946, Masumi remporte tous les premiers prix aux concours régional et national. Ceci attire l’attention d’un chercheur dudit Institut, le Dr. Yamada, qui décide de se rendre dans notre kura de Suwa durant la saison pour prélever des échantillons dans les cuves de fermentation. Il met alors en évidence la présence d’une levure exceptionnelle qu’il isole sous la dénomination de “Levure Numéro 7 de l’Association” et qui deviendra bientôt la levure la plus convoitée à travers le pays. On peut dire que le numéro 7, “Nanago” en japonais, est depuis lors le chiffre porte-bonheur de Masumi.

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Cette épisode historique a été immortalisé par une plaque commémorative de granit noir portant l’inscription –“ lieu de naissance de Nanago” – signée du Dr. Yamada et apposée à l’endroit même de notre kura où se trouvaient les fameuses cuves.

Il serait faux de dire que mon grand-père Masaru Miyasaka ou son maître-toji Chisato Kubota mirent au point cette levure indigène, puisqu’elle vivait par définition à l’état naturel dans nos murs. Cependant, leurs efforts pour préserver un bon niveau d’hygiène et la propreté des outils dans la kura furent sans aucun doute déterminants dans la création d’un environnement favorable à son développement.

Le caractère de la mouture de la levure Nanago utilisée de nos jours a sensiblement évolué par rapport à celle des années 40. La levure originale générait des arômes expressifs et très vifs, communément appelés “arômes de ginjo”. La levure No. 7 actuelle, discrète et mieux équilibrée, permet d’élever des sakés plus “sages” et plus posés que son ancêtre.

Si soixante années se sont écoulées depuis sa découverte, 60% des fabricants japonais continuent néanmoins à en faire un usage régulier. Certains ne jurent que par elle et, dans les réunions du syndicat interprofessionnel, je dois souvent essuyer des critiques de confrères qui ne comprennent pas “pourquoi Masumi utilise aussi d’autres levures que Nanago”.

Beaucoup de gens pensent à tort que nous gagnons beaucoup d’argent à travers la commercialisation de Nanago. En fait, nous ne détenons aucun brevet et ne percevons rien sur ses ventes. D’ailleurs, si c’était le cas, notre société serait éminemment riche!

Le bénéfice financier est certes nul, mais c’est pour nous un grand honneur que d’appartenir au cercle restreint des maisons de saké ayant donné naissance à une levure sélectionnée de l’Association. La pression n’en reste pas moins grande en ce qui concerne notre devoir de ne jamais faillir à cet honneur en poursuivant sans relâche notre quête de la meilleure qualité.
(par Naotaka Miyasaka, actuel PDG de Masumi)

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【 Suwa Kura 】
La première kura, ou chai, de Masumi construite en 1924, est toujours en activité dans le quartier de Motomachi, à Suwa, au croisement de l’ancienne voie Koshu Kaido et de la route menant au plateau de Kirigamine. Cette localité est aussi appelée à juste titre Shimizu-machi, ou village de l’eau claire. Déjà avant l’époque Edo (1600-1868), les échoppes de thé s’alignaient le long de cette route, et la fameuse “Gozensui”, l’eau destinée à la préparation du thé du seigneur local, coule encore dans le sanctuaire Shinto d’Akiba tout proche. La personne en charge de ces lieux est depuis 2005 le maître-toji Kenji Nasu, originaire du village voisin de Tatsuno.

Relativement jeune pour ce poste, Nasu attribue sa promotion aux plus de vingt ans d’apprentissage passés auprès de ses prédécesseurs chez Masumi.

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【 Kura de Fujimi 】
Dans les années 60, l’explosion des ventes consécutive à la découverte de la levure nº 7 puis à la série de prix remportées au Concours national, remit en question la capacité de la kura de Suwa à faire face à elle seule à la demande croissante, tout en respectant nos critères de qualité. Une unité de production supplémentaire s’avérait nécessaire.

La réalisation du projet demanda une dizaine années, mais en 1982, une nouvelle kura vit le jour dans le village de Fujimi. A 960m d’altitude, sur un plateau dominé par le magnifique panorama de la chaîne du Yatsugataké, les installations sont situées dans un environnement naturel offrant une eau d’une très bonne qualité et des températures basses, idéales pour la préparation du saké.

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Illustrated by Masumi Yoshida

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