LA FABRICATION

L’environnementNous sommes modelés par notre environnement

C’est notre région et les gens qui y vivent qui ont façonné en profondeur la véritable identité de Masumi. Ce pays, connu sous le nom de Suwa, est un bassin dominé par le massif aux huit pics du Yatsugataké, le Mont Tateshina et le plateau de Kirigaminé. Notre saké profite directement des faveurs de cet environnement : l’air y est frais, l’eau pure et les hivers froids et longs. En plus de tous les avantages qu’elle apporte à notre métier, nous sommes fiers de notre région pour sa qualité de vie et tous les bienfaits et de toutes les richesses qu’elle nous offre : une belle saison chaude et sèche, des sources d’eaux chaudes naturelles, le magnifique lac de Suwa, un grand festival unique au monde, des sanctuaires et des ruines dont l’histoire remonte à des temps immémoriaux.

Ce cadre de vie à la fois superbe et redoutable a gravé ici, au plus profond des mentalités, le soucis du détail et un penchant pour le perfectionnisme. Une industrie florissante de la soie existait jadis à Suwa. La région s’est ensuite reconvertie dans l’industrie de précision pour devenir aujourd’hui un centre important des nouvelles technologies. En même temps, Suwa est réputé pour ses produits agro-alimentaires traditionnels tels miso ou kanten, mais par dessus tout, pour le saké bien entendu!

Le rizLe saké est le fruit d’une collaboration entre le riziculteur et le producteur

C’est un leurre de penser que l’on peut transformer un riz médiocre en bon saké. De cette conviction enracinée depuis longtemps chez Masumi est née une règle d’or qui nous guide dans la sélection de notre matière première : “Approvisionner uniquement du riz entier récolté l’année même, et ceci auprès de riziculteurs avec lesquels une relation de confiance a été établie.”

Nous achetons la plus grande partie de notre riz à des paysans de notre région, essentiellement du “Miyama Nishiki”, et en moindre quantité du “Hitogokochi”. Ces deux variétés spécifiques de riz sont réservées exclusivement à la production de saké. Pour les daiginjo, nous utilisons le “roi” du riz à saké, le “Yamada Nishiki”, cultivé dans la région de Hyogo, dans l’ouest de Honshu. Enfin, pour quelques uns de nos sakés d’entrée de gamme, du riz standard est également mis en œuvre dans la production en addition des variétés citées plus haut.

Le saké étant à notre sens une création conjointe du producteur et du riziculteur. Nous tenons ainsi chaque année à participer au repiquage et à la moisson du riz qui deviendra notre saké. En retour, les agriculteurs viennent nous rendre visite pendant la saison de production et bien sûr, nous ne manquons de partager quelques verres ensemble pour nous assurer du résultat !

La totalité du riz que nous achetons est du riz cargo (ou entier), que nous blanchissons ensuite dans nos propres installations de Fujimi. Nos huit colonnes de polissage ont représenté un investissement considérable, et la maintenance comme la tenue en service requiert des efforts continus à l’entreprise. Mais le fait de pouvoir gérer nous-même le polissage, opération clé préalable à toute sakéification, nous permet de garder une maîtrise totale de la qualité sur tout le processus de production. Le taux moyen (résiduel) de polissage dans notre entreprise est de 57%.

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L’eauLa qualité de l’eau, source de qualité du saké

Masumi a la chance de disposer de sources d’eau provenant directement des montagnes dominant les kuras. L’eau de la kura de Fujimi vient du Mont Nyukasa situé dans les Alpes du Sud, et celle de la kura de Suwa coule du plateau Kirigamine, une extension du massif aux huit pics du Yatsugataké.

Ces eaux sont lentement filtrées à travers les couches des reliefs et captées directement dans nos propres sources. Peu minéralisées, elles apportent un caractère doux, bien équilibré et agréable en bouche à tous nos sakés.

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La levureLe numéro 7, du nom de la célèbre levure, chiffre porte-bonheur de Masumi.

Le saké naît lorsque les levures, des micro-organismes mesurant 5 microns tout au plus, transforment le glucose en alcool. Cependant les levures ayant la capacité de créer un bon saké sont rares. Jusqu’à l’ère de Meiji (1868-1911), la fermentation qui était laissée aux bons soins de Dame Nature et des levures indigènes, “tournait mal” assez fréquemment. En 1904, sous l’impulsion de l’Institut National du Saké dépendant du Ministère des Finances, est lancé un programme afin d’identifier des variétés de levures d’excellence qui pourraient être isolées et redistribuées par la suite dans tout le pays aux fabricants de saké. Ce programme de recherche de levures sélectionnées, connues sous le nom de “Levures de l’Association des fabricants”, permit d’améliorer de manière significative la qualité du saké.

En 1946, Masumi remporte tous les premiers prix aux concours régional et national. Ceci attire l’attention d’un chercheur dudit Institut, le Dr. Yamada, qui décide de se rendre dans notre kura de Suwa durant la saison pour prélever des échantillons dans les cuves de fermentation. Il met alors en évidence la présence d’une levure exceptionnelle qu’il isole sous la dénomination de “Levure Numéro 7 de l’Association”, et qui deviendra bientôt la levure à saké la plus convoitée par les producteurs de saké. Cette levure Nanago (numéro 7 en japonais) est de nos jours, la levure à saké la plus utilisée à travers le monde.
 
 

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Cette épisode historique a été immortalisé par une plaque commémorative de granit noir portant l’inscription –“ lieu de naissance de Nanago” – signée du Dr. Yamada et apposée à l’endroit même de notre kura où se trouvaient les fameuses cuves. Il serait faux de dire que le PDG de l’époque, Masaru Miyasaka, ou son maître-toji, Chisato Kubota, mirent au point cette levure indigène puisqu’elle vivait par définition à l’état naturel dans nos murs. Cependant, leurs efforts pour préserver un bon niveau d’hygiène et la propreté des installations de la kura furent sans aucun doute déterminants dans la création d’un environnement favorable à son développement.

Le caractère de la levure Nanago actuelle a sensiblement évolué par rapport à l’originale des années 40. La levure originale générait des arômes expressifs et très vifs, communément appelés “arômes de ginjo”. La levure No. 7 utilisée de nos jours est discrète et mieux équilibrée, et permet d’élever des sakés plus “sages” et plus posés que son illustre ancêtre.

Nombreux sont ceux qui pensent à tort que nous gagnons beaucoup d’argent grace à la levure Nanago. En fait, nous ne détenons aucun brevet et n’en faisons aucun commerce. Le bénéfice financier est donc nul, mais c’est pour nous un grand honneur que d’appartenir au cercle restreint des maisons de saké ayant donné naissance à une levure sélectionnée de l’Association. La pression n’en reste pas moins grande en ce qui concerne notre devoir de ne jamais faillir à cet honneur en poursuivant sans relâche notre quête de la meilleure qualité.

L’équipeDes scientifiques et des agriculteurs

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Notre équipe de fabrication est composé de techniciens formés à la biologie et aux techniques de fermentation, et de cultivateurs qui connaissent mieux que tout la science du vivant.

En 2005, Masumi nomme Kenji Nasu et Kazuyuki Hirabayashi maître-tôji pour ses deux kura. Ils sont alors tous les deux dans la quarantaine et possèdent un diplôme d’études supérieures dans les sciences de fermentation. Ils deviennent les premiers d’une nouvelle génération de maîtres-tôji employés à plein temps par l’entreprise.

En 2013, le maître-tôji Nasu reçoit le titre de“maître artisan de Nagano”et il est promu maître-tôji en chef par Masumi. Le maître-tôji Hirabayashi prend alors en charge la direction de la kura de Suwa, et un jeune spécialiste des techniques de fermentation du nom de Atsushi Nakano est nommé maître-tôji de la kura de Fujimi.

Le maître-tôji de la kura de Suwa
Kazuyuki Hirabayashi

Toute une expérience et un savoir consacrés à transformer l’eau pure et le riz de nos montagnes en sakés d’exception.

Le maître-tôji en chef
Kenji Nasu

La tête pensante derrière de multiples médailles d’or, reconnu comme meilleur artisan dans le monde du saké de Nagano.

Le maître-tôji de la kura de Fujimi.
Atsushi Nakano

Un jeune maître-tôji talentueux employant des techniques propres aussi bien au monde du saké qu’à celui du vin.

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Kura de Suwa Tout commence en 1662

La kura originelle de Masumi est toujours en activité dans le quartier de Moto-machi à Suwa, au croisement de l’ancienne voie Koshu Kaido et de la route qui mène au plateau Kirigamine. Cette endroit s’appelle Shimizu-machi, ou le village des eaux claires, et ceci pour de bonnes raisons. Bien avant la période Edo (1600-1868) déjà, fabriques de saké, estaminets et maisons de thé bordaient la route à cet endroit, et la fameuse Gozensui, l’eau pour le thé des seigneurs locaux, était puisée près de là au sanctuaire Akiba Jinja.

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Kura de FujimiProduction en montagne

Dans les années 60, l’explosion des ventes consécutive à la série de médailles d’or remportées au Concours national et à la popularité de sa levure nº 7 remit en question la capacité de la kura de Suwa à faire face à elle seule à la demande croissante, tout en respectant nos critères de qualité. Une unité de production supplémentaire s’avérait nécessaire.

La finalisation du projet demanda une dizaine d’années, et en 1982, une nouvelle kura vit le jour dans le village de Fujimi. A près de 1000 m d’altitude, elle est située sur un plateau accroché au flanc des Alpes du Sud et dominé par le magnifique panorama de la chaîne du Yatsugataké.

Le choix de l’endroit a été guidé par l’environnement naturel particulièrement idéal pour l’élaboration de sakés de qualité, une eau pure de montagne en abondance et de longs hivers très froids. Un autre facteur était que le maître-tôji de l’époque était né et avait grandi dans ce village.

Les installations à Fujimi ont une allure moderne, mais la manière dont les choses se font ici est la même que dans la vieille kura tout en bois de Suwa: manuellement. A une exception près, car une partie des bâtiments abrite des équipements sophistiqués: ce sont plusieurs colonnes entièrement informatisées pour le polissage du riz. Ces machines nous permettent de contrôler très précisément la qualité de raffinement de notre riz, et nous assurent une totale autonomie sur l’ensemble du processus de production.

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Le ProcédéFaire du saké, c’est comme élever un enfant.

Début octobre, lorsque la fraicheur d’automne commence à se ressentir dans le bassin de Suwa, l’activité monte en crescendo dans les deux kuras de Masumi où l’on réceptionne les gros ballots remplis du riz nouveau récemment récolté. Laissez vous maintenant guider tout au long de ces sept mois, d’octobre à avril, pendant lesquels les maitres-tôji et leurs équipes vont porter tous leurs soins, leur attention, en conservant la discipline indispensable au processus de création du saké, comme des parents le feraient avec leurs propres enfants.

Illustrations de Masumi Yoshida