L’ABC DU SAKÉ

Glossaire

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Signification
熱燗 Atsukan (atsou-kane) Saké chaud. Notez cependant que si vous commandez atsukan, on vous servira en général le saké beaucoup plus chaud qu’un saké de bonne qualité ne devrait l’être. Si vous choisissez un produit de qualité comme Masumi, mieux vaut alors commander nurukan, c’est à dire à 40°environ.
大吟醸 Daiginjo (daї-guine-djô) Saké grand cru. Pour ces sakés représentant la plus haute qualité dans le système de classification, la réglementation exige que le riz employé dans le processus de fabrication soit poli jusqu’à moins de la moitié de son poids original.
普通酒 Futsu-shu (foutsou-chou) Saké standard. Taux de polissage supérieur à 60% et ajout d’alcool de distillation. Ce type de saké représente près de 60% de la production nationale (statistiques 2014).
原酒 Genshu (guène-chou) Saké “brut”, c’est à dire sans adjonction d’eau après fermentation.
吟醸 Ginjo (guine-djô) Saké de qualité supérieure, dont le taux de polissage du riz est fixé entre 60% et 50% du poids original. Cette qualité figure juste après les Daiginjo dans la classification du saké.
本醸造 Honjozo (hone-jôzô) Saké additionné d’un volume limité d’alcool de distillation (au maximum 10% du poids du riz blanchi) après fermentation.
居酒屋 Izakaya Une version japonaise du bistrot japonais, mais où l’on peut également manger.
純米酒 Junmai-shu(djoune-maї-chou) Saké “pur riz”, sans addition d’alcool, issu exclusivement de la fermentation du riz.
辛口 Karakuchi (kara-koutchi) Saké sec
Kasu (kassou) ou Saké Kasu (saké-kassou) Lies blanches résultant de l’opération de pressage pour la clarification du saké. Chez Masumi, ces lies sont distillées pour produire « Sumi 25 », un shochu de haute qualité.
酵母 Kobo (kôbo) Levure. Organisme permettant la transformation des sucres en alcool.
Koji (kôji) Du nom du champignon microscopique (aspergillus oryzae) qui produit des enzymes capables de transformer l’amidon du riz en sucres fermentescibles. Ce terme désigne également le riz ainsi transformé, 20% environ du volume total mis en œuvre dans le processus de fabrication.
Kura (koura) Fabrique de saké, appelée aussi sakagura. Dans le monde francophone, le terme japonais est préféré à celui de « brasserie » qui n’est pas approprié et peut prêter à confusion.
蔵人 Kurabito (koura-bito) Ouvriers de la kura. Pendant la saison, qui dure sans un jour de relâche d’octobre à avril, les kurabito se relaient aux tâches multiples et minutieuses de l’élaboration.
モロミ Moromi Le moût de fermentation composé de riz étuvé, de koji, d’eau et de levures.
生酒 Namazaké Saké non pasteurisé. Ce type de Saké doit être impérativement conservé réfrigéré.
日本酒度 Nihonshu-do(Nihone-chou-do) Valeur indiquant en degrés la concentration en alcool et en sucre du saké japonais, mesure inspirée du degré Baumé. Disparue dans le monde du vin, cette échelle est encore largement utilisée au Japon pour donner une indication relativement subjective du caractère doux (valeur négative) ou sec (valeur positive) du saké. Couramment désignée par « SMV »(Sake Meter Value) en anglais.
酒蔵 Sakagura (Sakagoura) Fabrique de saké, appelée aussi kura (koura)
精米歩合 Seimai-buai (Sémaï buaï) Ratio de polissage du riz. Le noyau du grain de riz concentrant l’amidon pur, élément déterminant dans la qualité du saké, le riz est abrasé pendant de longues heures sur des meules en céramique. Exprimé en %, ce taux donne la masse du grain résultant de cette opération par rapport à sa masse originale. Plus bas est ce pourcentage, plus le saké concerné est raffiné.
信州 Shinshu (Chinechou) Nom traditionnel de la région montagneuse située dans le Centre du Japon et correspondant au département actuel de Nagano (également appelé Shinano).
焼酎 Shochu (Chotchou) Alcool blanc consommé au Japon. Il existe de nombreuses variétés de shochu, obtenues par distillation de céréales, patates douces, canne à sucre, etc. Masumi produit un shochu appelé “Sumi 25” distillé à partir des lies blanches issues du pressurage du saké. Ce shochu sert aussi de base aux liqueurs de fruit Masumi.
酒母 Shubo (Choubo), ou Moto Littéralement “mère du saké”, le shubo peut être comparé au “pied de cuve” dans le monde du vin. C’est une culture très concentrée de ferments qui assure le lancement de la fermentation du moromi.
杜氏 Toji (Tôdji) Maître de chai
山廃 Yamahai (Yamahaï) Ancienne méthode de péparation du pied de cuve qui retrouve ces dernières années un succès certain, car elle produit des sakés plus complexes et charpentés. La grande différence avec la méthode sokujo couramment utilisée (voir ci-dessus) est la manière par laquelle l’acide lactique nécessaire au lancement de fermentation est obtenu. Pour sokujo, on ajoute au départ de l’acide lactique du commerce dans la cuve et la fermentation peut démarrer immédiatement. En revanche, la méthode yamahai exige au préalable d’élever naturellement les bactéries qui produisent l’acide lactique. La fermentation peut seulement être lancée lorsque le niveau d’acidité voulu est atteint dans la cuve. Cette méthode demande une quinzaine de jours supplémentaires. « Yamahai » est l’abréviation de « yamaoroshi haishi » qui signifie supprimer la phase de broyage du riz. En effet, avant que la méthode yamahai n’existe, on pilait jadis à l’aide de longues perches le riz après sa cuisson. Cette méthode ancestrale, appelée « kimoto », est toujours pratiquée de nos jours.
速醸 Sokujo (Sokoudjo) Littéralement, « fermentation rapide », cette méthode moderne, qui est la plus courante de nos jours, consiste à ajouter de l’acide lactique du commerce dans le pied de cuve. Cette innovation permet un démarrage immédiat de la fermentation et apporte un gain de temps par rapport aux méthodes traditionnelles yamahai et kimoto. Pour celles-ci, les bactéries qui produiront l’acide doivent être « élevées » pendant deux semaines avant de pouvoir lancer la fermentation.
濁り Nigori Saké qui a été passé à travers un filtre à grosse trame, et dont l’aspect est plus ou moins trouble.
Sake, Zake, Shu(Saké, Zaké, Chou) Littéralement boisson alcoolique, ou plus spécifiquement saké japonais, en fonction du contexte. La prononciation du caractère varie selon le mot qui lui est associé.
日本酒 Nihonshu (Nihone-chou) Signifiant littéralement « alcool japonais », ce terme désigne le saké en particulier, en opposition aux autres boissons alcoolisées. Il est cependant peu utilisé dans le langage de tous les jours.
お燗 Okan(Okane) Terme usuel désignant de manière générale le saké servi chaud (30°à 55° ou plus). Il existe néanmoins d’autres expressions correspondant chacune à un « palier » de température spécifique. Nous retiendrons ici « nurukan » (40°à 45°) et « hitohada »(35°à 40°), convenant mieux au service des sakés Masumi.
温燗 Nurukan (Nouroukane) Saké raisonnablement chauffé (40° environ). En opposition à « atsukan » (voir ci-dessus)

FAQ

Q
Qu’est-ce que le saké japonais exactement?
A
Il n'est pas aisé de donner en quelques mots une définition du saké japonais. Comme pourrait le faire croire une image très répandue, le saké n'est en aucun cas une boisson distillée. Cette idée reçue tient d'abord à une méprise sur son nom, qui l'a fait assimiler à des alcools originaires d'autres pays asiatiques. Pratiquement incolore, il est en plus facilement confondu avec des alcools de distillation, alors qu'il est exclusivement obtenu par la seule fermentation du riz. Proche de la bière par son procédé d'élaboration, il est pourtant assez rarement pétillant. Les sakés fins offrent un grand éventail d'arômes et de saveurs, et leur richesse et leur profondeur pourraient tenter de les comparer plus au vin qu'à la bière. En fait, le saké japonais possède des qualités propres, issues de son terroir et de sa longue histoire, et l'on peut affirmer qu'il est la seule boisson fermentée proposant les meilleures caractéristiques de la bière et du vin réunis.
Q
Quel est le taux d’alcool du saké ?
A
Brut et fraîchement pressé en fin de fermentation, son titre alcoométrique est proche de 20%. Mais avant embouteillage, il est ramené dans la majorité des cas entre 14% et 16% en y ajoutant de l'eau.
Q
Est-ce que le saké se boit seul ou est-ce qu’il peut s’accorder sur des plats?
A
Bien qu'il puisse très bien être apprécié seul lors des préliminaires de l'apéritif, la place du saké est au centre de la table. Poissons et crustacés, que l'on trouve dans la cuisine japonaises comme dans la nôtre, sont sans nul doute les produits qui viennent en premier lieu à l'esprit pour la réalisation de mariages heureux avec le saké. Néanmoins, la large palette de saveurs et d'arômes offerte par le saké, ainsi que son coté doux et soyeux qui lui permet de s'adapter en douceur au goût des aliments, laisse une quantité d'opportunités pour des alliances avec des légumes verts, des viandes blanches ou des pâtes fraîches pour ne citer que quelques exemples. Et pour les plus audacieux, elle peut réserver des surprises inattendues sur certains fromages.
Q
Est-ce que le saké se bonifie comme le vin avec l’âge?
A
Hormis quelques exceptions de variétés vieillies avant l'embouteillage, le saké doit être en général consommé rapidement après achat. Chez Masumi, comme chez beaucoup d'autres producteurs de saké premium, nous imprimons la date de mise en bouteille sur l'étiquette ou le bouchon et recommandons de consommer le produit dans l'année suivant cette date. D'autre part, une bouteille devra être dégustée de préférence 3 à 5 jours après son ouverture.
Q
Comment conserver le saké?
A
Les sakés pasteurisés doivent être stockés dans un endroit frais, à l'abri de la lumière. En ce qui concerne les sakés "crus", dits namazakés, qui n'ont pas subi ce genre de traitement, il est impératif de les garder réfrigérés en permanence. Une fois ouverte, une bouteille doit être dans tous les cas être conservée à moins de 5 degrés C pour éviter une oxydation trop rapide.
Q
A quelle température doit être servi le saké?
A
Cela dépend essentiellement du type de saké et des plats avec lesquels il est accommodé. Autrefois, le saké était rarement servi frais au Japon. Avec l'avènement de sakés plus raffinés comme les Ginjo, la consommation à une température de 10°C tend à se généraliser afin de pouvoir apprécier pleinement la finesse du produit. Toutefois, certains sakés plus corsés, ou des sakés offrant plus d'umami peuvent mieux développer leur pleine expression une fois réchauffés. C'est en général le cas des sakés de type standard, junmai ou honjozo. Le saké se réchauffe au bain-marie et pourra être servi tiède, chaud ou très chaud selon les cas, mais jamais au-dessus de 55 degrés sous peine de perdre ses qualités.
Q
Dans quel type de contenant doit-on servir le saké?
A
Traditionnellement, le saké était servi dans de petites coupes en céramique, en terre cuite ou encore en laque. Ce genre de récipients reste, pour des raisons évidentes, idéal pour le service du saké chaud. Mais ces dernières années, toutes sortes de matériaux, allant de l'étain jusqu'au cristal, se sont invités dans la composition des ustensiles de dégustation. L'arrivée des verres à vin est sans doute la plus remarquable dans cette petite révolution. Elle correspond au développement des sakés raffinés de type Ginjo, et permet d'apprécier toute la complexité et le raffinement de ces sakés très aromatiques.
Q
Est-ce que boire du saké est meilleur à la santé que de boire d’autres boissons alcoolisées?
A
Le saké ne contient aucun aditif tels sulfites ou autres conservateurs soupçonnés d'être la cause de maux de tête ou de problèmes de santé. Il n'en reste pas moins que le saké doit être consommé avec modération, comme doivent l'être toutes les boissons alcoolisées en général.

Les types de saké

Dans les mots couramment employés en japonais pour décrire les types de saké, quatre sont des termes officiels des autorités fiscales qui désignent le degré de qualité du produit. Les autres donnent des indications sur le style du saké. Voici une explication des différents types de saké disponibles dans la gamme Masumi.

Termes officiels

Les termes officiels donnent une classification qualitative du saké en fonction du taux résiduel de polissage du riz (DAIGINJO et GINJO), et indiquent si de l’alcool de distillation a été ajouté ou non avant filtrage (JUNMAI et HONJOZO). Explication:

Volume de riz restant après polissage (DAIGINJO, GINJO)
  • Moins de 50% restant = DAIGINJO (extra)
  • De 60% a 50% restant = GINJO (supérieur)
  • Plus de 60% restant = pas de terme officiel

Les couches extérieures du grain de riz contiennent beaucoup de protéines, de graisses et de minéraux, éléments susceptibles d’apporter des goûts désagréables altérant la structure aromatique de saké. Abraser le pourtour des grains est donc un gage de qualité et l’assurance d’obtenir un saké plus raffiné.

Addition ou non d’alcool de distillation (JUNMAI, HONJOZO)
  • Pas d’addition = JUNMAI
  • Addition d’un volume limité = HONJOZO
  • Addition d’un volume non limité = pas de terme officiel

Il est a noté que le terme JUNMAI peut être associé à DAIGINJO ou GINJO pour décrire un saké. Par exemple, un saké junmai daiginjo est produit avec un riz dont le taux résiduel de polissage est inférieur à 50% ET dans lequel aucun ajout d’alcool de distillation n’a été effectué.

Curieusement, le terme HONJOZO n’est jamais utilisé en association avec DAIGINJO ou GINJO. Si le taux résiduel de polissage est inférieur à 50% et que l’on y a ajoute de l’alcool de distillation, le saké est simplement appelé daiginjo.

La technique consistant à ajouter de l’alcool au moût de fermentation avant le filtrage est utilisée depuis plusieurs siècles à différentes fins : stabiliser le saké, rehausser ses qualités et abaisser les coûts de production. Effets négatifs ou positifs? Tout est dans la nuance. C’est ainsi que pour être labélisé HONJOZO la législation impose deux choses : que la masse d’alcool de distillation ajoutée ne dépasse pas 10% de la masse total de riz poli employé pour la cuvée, et que le taux résiduel de polissage de ce riz soit inférieur a 70%.

Dans ces conditions, rapporter une légère quantité d’alcool a pour effet d’accentuer les arômes naturels du saké et de lui apporter une légère fraicheur en bouche. C’est pour cette raison que les HONJOZO sont plutôt considérés comme des sakés de qualité parmi les sakés avec ajout d’alcool.

De nos jours encore, le volume de saké non-junmai disponible sur le marché est nettement plus important que celui des sakés junmai. Cependant, on note un succès grandissant des sakés junmai auprès des consommateurs, car il sont perçus comme plus purs, plus naturels. Il s’agit à notre avis d’une affaire de goût. A vous de choisir, à moins que vous n’appréciez les deux !

Les différents styles

Hormis les termes officiels, il existe plusieurs autres mots en japonais pour désigner des sakés qui sortent quelque peu de l’ordinaire, soit parce qu’une technique particulière d’élaboration a été employée, ou au contraire, parce certaines phases mises en œuvre dans une technique standard n’ont pas été appliquées. Voici quelques formulations associées au procédé qui leur correspond.

Pasteurisé ou non (NAMA)
  • Non pasteurisé = NAMA
  • Pasteurisé une fois à l’embouteillage = NAMACHOZO(Namatchozo)
  • Pasteurisé une fois durant la maturation = NAMAZUME(Namazumé)
  • Pasteurisé deux fois, durant la maturation et à l’embouteillage = pas de formulation spécifique

Le rôle de la pasteurisation est de stabiliser le saké en éliminant les bactéries et en neutralisant les enzymes qui pourraient l’altérer ou changer son caractère. Et de ce fait, la grande majorité des sakés sont pasteurisés deux fois.

Néanmoins, les sakés de style « nama » rencontrent de plus en plus de succès car un saké non pasteurisé conserve beaucoup de fraicheur et de vivacité. Le saké nama (prononcer « nama zaké ») doit être conservé en permanence au froid, sinon sa sucrosité augmente et il change de couleur sous l’action des enzymes. De surcroit, il existe un risque important qu’une contamination bactérienne se développe dans la bouteille, transformant le saké en un liquide trouble et imbuvable.

Dilué ou non (GENSHU)
  • Non dilué = GENSHU
  • Dilué = pas de formulation spécifique

Au terme de la fermentation, le saké brut titre en volume entre 16% et 19%, mais l’industrie a estimé que la majorité des consommateurs préférait un taux d’alcool plus bas. Ainsi, la plupart des sakés sont ramenés à environ 15% par dilution d’eau.

l n’en reste pas moins que ce type de saké, connu sous le nom un peu rébarbatif de « GENSHU », connaît une hausse de popularité auprès d’amateurs à la recherche de sakés bruts, puissants et originaux car ils n’ont pas été « retouchés » après filtration.

Acide lactique produit naturellement dans la cuvée (YAMAHAI)
  • Produit naturellement avant le lancement de la fermentation = YAMAHAI
  • Ajouté directement au pied de cuve = pas de formulation spécifique

La présence d’acide lactique est essentielle dès le début de la fermentation car il empêche le développement de microbes qui viendraient concurrencer les levures. La différence entre la méthode « moderne » d’élaboration du pied de cuve et l’ancienne méthode dite yamahaï, réside dans la manière par laquelle est obtenu l’acide lactique. Dans la méthode moderne, on ajoute au départ de l’acide lactique du commerce dans la cuve et la fermentation peut démarrer immédiatement. La méthode yamahaï exige quant à elle au préalable d’élever naturellement les bactéries qui produisent l’acide lactique. La fermentation peut seulement être lancée lorsque le niveau d’acidité voulu est atteint dans la cuve.

La méthode Yamahaï requiert deux fois plus de temps et d’efforts que la méthode moderne, mais ce style retrouve un succès certain car les sakés sont plus complexes et charpentés, et révèlent une subtile acidité.

« Yamahai » est l’abréviation de « yamaoroshi haishi » qui signifie supprimer la phase de broyage du riz. En effet, avant que la méthode yamahaï n’existe, on pilait jadis à l’aide de longues perches le riz après sa cuisson. Cette méthode ancestrale, appelée « kimoto », est toujours pratiquée de nos jours.