ふろふき大根

寒くなり甘みと柔らかさが増してきた大根に信州味噌をかけて。

肌寒くなってきた時期に出汁でコトコト煮たやさしい味のふろふき大根で身体をあたためて。秋の酒、ひやおろしは常温でも燗酒にしても。大根は米のとぎ汁で下茹ですると、臭みや辛みが消え、白く仕上がります。早く火が通るよう煮るときは隠し包丁を入れて。

材料:2~4人分

大根
1/2本
こんにゃく
1枚
厚揚げ
1~2枚
だし昆布(水6カップに浸しておく)
10cm角のもの1枚
米のとぎ汁
適量

<ねぎ味噌>

信州味噌
100g
長ねぎの粗みじん切り
1/2本分
生姜のみじん切り
1片分
砂糖
大さじ2

  1. 大根を下茹でする。輪切りにして皮をむき、面取りする。火が通りやすいように、片面に厚さの半分まで十文字の切り込み(隠し包丁)を入れる。米のとぎ汁で大根を茹でる。串がすっと通るまで柔らかくなったら、水で洗い流す。
  2. 蒟蒻は4等分に切り、ねぎ味噌がつけやすいように格子状に切り込みを入れ、下茹でする。
  3. 厚揚げは熱湯をかけて油抜きし、食べやすい大きさに切る。
  4. 鍋に昆布を敷き、大根、蒟蒻、厚揚げを 並べ、昆布の戻し汁を具材がかぶるまで注ぎ(足りないときは水を加える、20分煮る。
  5. ねぎ味噌の材料をすべて混ぜ合わせる。
  6. 器に大根、こんにゃく、厚揚げを盛り、昆布だしをかけてねぎ味噌を添える。
合わせる酒

ひやおろし

山廃造りならではの複雑重厚な味わい。滋味豊かな秋の料理と抜群の相性です。

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