壓榨壓榨清酒的關鍵是『緩慢』

發酵三週至一個月左右後，Moromi（未壓榨前的濁酒）的酒精度已達18～19%，酒香四溢，是時候壓榨了。

根據酒的不同，在真澄使用三種不同的壓榨方法。

對於要拿去參加清酒品評會的酒，使用的是最費時費力的「吊」法（或者叫「雫」），這是使酒靠自身的重力從布袋中滴落的一種方法。因為不施加任何外力，所以能最大限度的保存酒的香氣。

對於高級酒的純米大吟釀和大吟釀，使用的是傳統的「槽榨」法。把Moromi裝入白色布袋中，然後把布袋疊放在叫做「Fune」的深槽中，通過施加一定的壓力把酒壓榨出來。

對於其他產量更多的酒，使用的則是機器壓榨。

施加的壓力越大，壓榨出的酒的量就會越多，但口感和風味會變差。無論使用何種方法，不過度施壓是真澄一直以來所堅持的原則。

除了部分強調清酒新鮮奔放感的季節酒，大部分的酒壓榨過後都要儲存在貯存罐或瓶中熟成6個月至兩年，以等待最佳的裝瓶時機。

除了少數生酒，大部分的酒在出廠前都要經過1～2次加熱處理，以殺死酒中的微生物和酵素，使酒的品質穩定下來。偶爾會被問到，清酒中有沒有添加防腐劑？添加防腐劑是清酒釀造中被禁止的行為。清酒防止腐敗的方法有且僅有兩個——加熱處理和低溫保存。