５．酒母造り
酵母のゆりかご 酒母造り。
酒造りの主役である微生物「酵母」を育てる工程です。小さなタンク（700ﾘｯﾄﾙ程度）に、仕込み水．米麹．乳酸．蒸米を入れ、さらに純粋培養した酵母 を加えます。すると米麹から仕込み水へ溶け出した糖化酵素が蒸米のデンプンを糖分に変えます。つまり甘酒ができる訳で、酵母はこの甘酒をエネルギーにして 次々と仲間を増やしていきます。
甘酒を狙う雑菌の侵入を防ぎ、清酒酵母だけを育てるのは大変な作業。真澄では慎重に衛生管理や温度管理を行ないながら１４日間で酒母を完成させます。
小さな大物、清酒酵母。
清酒酵母は体長５ミクロン。この小さな生物が甘酒の糖分からアルコールを造り出してくれます。しかし自然界には様々な酵母がいて、その全てが良質の日本酒を醸す力を持っている訳ではありません。そのため化学的な知識が乏しかった明治時代まで、酒造りには失敗がつきものでした。そこで明治３７年に設立された国税庁醸造試験所は、優良な酵母を捜し出し酒造メーカーへ販売する事業を開始。この「醸造協会酵母」の登場によって、日本酒の品質は飛躍的に向上しました。
7号酵母
・ 酒造りの主役、体長５ミクロンの酵母は卵型の生物。
真澄は七号酵母発祥の酒蔵。
昭和２１年、醸造試験所の山田正一博士の手で真澄諏訪蔵から採取された真澄酵母は「協会７号」と命名され、またたく間に津々浦々へ。現在でも全国７０％の清酒メーカーで活躍しています。
〔1日目の酒母〕
・ 仕込み水＋米麹＋乳酸＋蒸米＋酵母を仕込む。アルミの筒の底に麹の成分が溶けた仕込み水が溜まるので何度も「汲みかけ」する。
〔5日目〕
・ 筋状の泡が出てきた。正体は酵母が醗酵で吐き出したCO２。
・ 口に含むと甘酸っぱくて、まるでお米のヨーグルト。
〔8日目〕
・ 黄ばんだ泡が盛り上がってきた。香りはバナナそっくり！
〔10日目〕
・ アルミの筒には氷が。温度を下げアルコール発酵を抑える。
〔14日目〕
・ 泡はすっかりおさまった。完成した酒母1CCの中には、２〜３億匹の酵母が生きている。
主な醸造協会酵母とその発祥蔵
|
 酒母フラスコと試験管 純粋培養した酵母。まるでビールの様な色をしている。 真澄の研究室では様々な酵母を試験管で保存している。 |
