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七号酵母について

日本酒は体長5ミクロンの微生物「酵母」が甘酒の糖分をアルコールに変えることで醸されます。しかし美酒を生み出す力を持った酵母はごく僅かで、酒造りが自然まかせに近かった明治時代までは失敗がつきものでした。そこで明治37年に設立された国税庁醸造試験所は、優良酵母を捜し出して酒造メーカーへ販売する事業を開始。この「醸造協会酵母」によって日本酒の品質は飛躍的に向上したのです。

真澄が全国清酒鑑評会で上位を独占した昭和21年、醸造試験所の山田正一博士は、真澄諏訪蔵で醗酵中のモロミから極めて優れた性質を備えた酵母を発見。「醸造協会酵母7号」と命名された真澄酵母はまたたく間に全国の酒蔵へ普及しました。

諏訪蔵の奥まった一角、七号酵母採取の仕込タンクが置かれていた場所には、山田正一博士の書「七号酵母誕生の地」を刻んだ黒御影石の石板が埋められています。

七号酵母はもともと真澄の酒蔵に住み着いていた「蔵つき酵母」で、宮坂勝や窪田千里が育種したものではありません。二人が酒蔵や道具類の清掃を徹底させた結果、優良酵母が育つ環境が整ったということはあったと思います。

発見当初の七号酵母は華やかな吟醸香を醸し出す酵母でしたが、長い間に少しずつ性格が変化し、現在では「落ち着いた香りとバランスのとれた味わい」の大人びた酒を醸し出す酵母となっています。

七号酵母は発見から60年以上経た今でも全国60%の酒蔵で活躍しています。中には熱烈な七号酵母ファンの蔵元もいて、業界の会合の席で「なぜ真澄が七号以外の酵母を使うのか」と食って掛かられることもしばしばです。

よく「真澄は七号酵母の販売で大儲けでしょ」とからかわれますが、真澄は七号のパテントを持っている訳でも、販売に携わっている訳でもありません。もしそうであったら当社は今ごろ超優良企業です。

七号酵母がお金に換わることはありませんが、やはり「七号発祥の蔵元」は名誉であり絶大な宣伝効果です。その一方で、「決して正道から外れた酒造りをする訳にいかない」というプレッシャーにもなっています。