fabrication du saké

polissage

La qualité du saké dépend avant tout de la qualité de ses deux composants fondamentaux : l’eau et le riz. Pour ce dernier, l’élimination des couches extérieures du grain chargées de protéines, vitamines et graisses participe de surcroit à la finesse du bouquet final. C’est le rôle de l’opération de polissage.

Le taux de polissage indique la masse du grain de riz poli par rapport à sa masse originale. Dès lors, plus ce taux est bas, plus la qualité du saké est potentiellement élevée. Le taux moyen chez Masumi est de 57 %, un chiffre nettement inférieur à la moyenne nationale.