différentes catégories
Le saké est classifié par qualités et par types. On parle par exemple de “junmai shu”, “daiginjo”, “namazaké” ou “genshu” en fonction de 4 critères de base qui les caractérisent, comme expliqué dans le cadre ci-dessous à gauche. Le même saké peut éventuellement répondre à plusieurs critères et cumulera alors les appellations correspondantes. Le tableau qui suit indique la position de chacun de nos sakés dans ces catégories traditionnelles.
| Critères | Catégories |  |
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| Apport d’alcool | Junmai Saké « pur riz » Fait exclusivement de riz, de koji et d’eau |
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| Honjozo Fait de riz, de koji et d’eau, avec apport limité d’alcool de distillation (116 litres maxi par tonne de riz) |
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| Futsu-shu Fait de riz, de koji et d’eau, avec apport d’alcool de distillation (entre 117 et 280 litres par tonne de riz) |
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| Taux de polissage du riz | Daiginjo (saké extra) entre 40 et 49% |
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| Ginjo (saké supérieur) entre 50 et 59% |
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| Autres 60% ou plus |
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| Pasteurisation | Namazaké (saké “cru”) Non-pasteurisé |
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| Namachozo Pasteurisé a l'embouteillage Namazumé Pasteurisé lors de la mise en cuves |
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| Autres Pasteurisé deux fois |
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| Apport d’eau | Genshu Saké brut |
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| Autres Ajustement du titrage par dilution |
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apport d’alcool
L’apport ou non d’alcool de distillation dans le saké au stade final de sa production fait l’objet d’un classement. Un saké sans apport d’alcool entre dans la catégorie des “Junmai shu”. Dans le cas contraire, il sera classé “honjozo” ou “futsu shu” (saké standard) en fonction de la quantité d’alcool ajouté (voir détail ci-contre).
taux de polissage du riz
L’opération, dite “seimai”, consiste à abraser les couches externes du grain de riz pour révéler la plus pure expression de la fécule contenue dans le noyau. Plus les grains sont polis, plus fin sera le bouquet du saké obtenu. Comme l’indique le tableau, le taux de polissage, ou “seimai buai ”, appliqué lors de cette opération détermine 3 classes de saké: qualité extra “daiginjo”, supérieure “ginjo” ou standard “futsu shu”. Il est important de noter que ce taux exprime la masse du grain restant après abrasion, et qu’ainsi la qualité du saké s’élève lorsque ce taux diminue.
pasteurisation
La plupart des sakés sont réchauffés à 65ºC à deux reprises pour préserver leur qualité sur le long terme. Cependant, un type de saké appelé “namazaké” est embouteillé sans traitement, directement après sa production. Frais et gouleyant, le namazaké doit être tenu réfrigéré lors de sa conservation et consommé rapidement après achat.
apport d’eau
En sortie de cuvée, le saké titre généralement entre 17 et 19% de volume d’alcool. Exception faite de la catégorie connue sous l’appellation de “genshu”, ou brut de cuvée, le volume d’alcool est ramené à environ 15% pour la plupart des sakés par dilution d’eau.
