fabrication du saké
Qu’est-ce que le saké japonais exactement?
Il n’est pas aisé de donner en quelques mots une définition du saké japonais. Comme pourrait le faire croire une image très répandue, le saké n’est en aucun cas une boisson distillée. Cette idée reçue tient à d’abord à une méprise sur son nom, qui l’a fait assimiler à des alcools originaires d’autres pays asiatiques. Pratiquement incolore, il est de plus facilement confondu avec des alcools de distillation, alors qu’il est uniquement obtenu par la fermentation du riz. Proche de la bière par son procédé d’élaboration, il est pourtant rarement pétillant. Les sakés fins offrent un grand éventail d’arômes et de saveurs, et leur richesse et leur profondeur pourraient tenter de les comparer plus au vin qu’à la bière. En fait, le saké japonais possède des qualités propres issues de son terroir et de sa longue histoire, et l’on peut affirmer qu’il est la seule boisson fermentée proposant les meilleures caractéristiques de la bière et du vin réunis.
Quel est le taux d’alcool du saké?
Fraîchement pressé en sortie de cuve, son titre alcométrique est de 20%. Mais avant embouteillage, il est ramené dans la majorité des cas entre 14% et 16% en y ajoutant de l’eau.
Junmai ? Ginjo ? Daiginjo ? Comment choisir le saké?
Il n’existe pas d’appellation d’origine contrôlée pour le saké. Par contre, la qualité de l’eau et du riz joue un rôle primordial dans son élaboration. Pour ce dernier, plus les grains sont débarrassés des couches extérieures peu aromatiques, meilleurs sont le bouquet et le goût du saké. Ainsi, une classification officielle a été établie qui prend en compte le taux de polissage (voir schéma ci-contre) et l’adjonction ou non d’alcool pour “ajuster” la cuvée avant l’embouteillage. Daiginjo (saké extra) et Ginjo (saké supérieur) offrent des parfums et une rondeur en bouche particulièrement exceptionnels, et les Junmai (sans adjonction d’alcool) toute l’authenticité d’un produit réalisé exclusivement à partir de riz.
Avec quels plats accorder le saké?
Poissons et crustacés, que l’on trouve dans la cuisine japonaises comme dans la nôtre, sont sans nul doute les produits qui viennent en premier lieu a l’esprit pour la réalisation de mariages heureux avec le saké. Néanmoins, la large palette de saveurs et d’arômes du saké laisse une quantité d’opportunités pour des alliances avec des légumes verts, des viandes blanches ou des pâtes fraîches pour ne citer que quelques exemples. Et pour les plus audacieux, elle peut réserver des surprises inattendues sur certains fromages.
Q5 : Est-ce que le saké s’améliore avec les années?
Hormis quelques exceptions de variétés vieillies en fûts, le saké doit être consommé rapidement et de préférence dans l’année suivant sa mise en bouteille. Une bouteille devra être dégustée dans les 3 jours après ouverture.
Comment conserver le saké?
Les sakés “crus” dits namazakés n’ayant pas subi de traitement, doivent rester en permanence réfrigérés. Pour les autres, le stockage doit avoir lieu dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Une fois ouverte, une bouteille doit être dans tous les cas conservée à moins de 5 degrés C.
A quelle température doit être servi le saké?
Cela dépend essentiellement du type de saké et des plats avec lesquels il est accommodé. Autrefois, le saké était rarement servi frais au Japon. Avec l’avènement de sakés plus raffinés comme les Ginjo, la consommation à une température de 7°C tend à se généraliser afin de pouvoir en apprécier pleinement la qualité des arômes. Toutefois, certains Ginjo plus corsés comme notre Yamahai Zukuri, peuvent développer toute leur expression à la fois chaud sur une cuisine riche, comme frais pour accompagner des plats plus légers tels sushi ou sashimi. Le saké se réchauffe au bain-marie et pourra être servi tiède, chaud ou très chaud selon les cas, mais jamais au-dessus de 55 degrés sous peine de perdre ses qualités.
